李宇銘:煲中藥是否必須用瓦煲

煎煮中藥(煲藥)一般建議使用「瓦煲」,為什麼傳統認為瓦煲最好?如果用現代物理學的術語來看,那就是比熱容(Specific Heat Capacity)較高,亦即是指這個東西所能夠吸收和釋放出的熱量較高。由於瓦煲的煲身較厚,較能將熱儲存在煲身之中,熱力可以持續滲透進去湯藥之中,相對一般金屬煲,煲身比較薄,熱力主要從下向上煮藥,而瓦煲則是從整個煲身四面八方的將熱力向內壓迫,這樣煎煮藥物,藥性自然能夠最好釋出。
由此也可以回答幾個相關問題:煲中藥是否必須要蓋上煲蓋?從瓦煲的原理上看,希望熱力從各方滲透進去藥之中,蓋上煲蓋也有助熱力從上再往下去,促進藥性釋出。煲藥並非只是為了蒸發水分、濃縮藥液,而更重要考慮熱力是否均勻。
煲中藥是否可以使用不銹鋼煲?傳統上一般不建議用銅、鐵、鋁的煲,某些藥物或許與這些金屬相互作用,影響藥效,而優質的不銹鋼煲則似乎未有此問題,但卻有上述熱力不均勻的問題,相比瓦煲屬次佳選擇。
使用「電子藥煲」又如何?現在有一類電子藥煲,通常是在瓦煲內放置發熱器,這種原理與明火瓦煲煲藥不同,電子藥煲的熱力在煲中央開始散發四周,而瓦煲則是熱力從四周向內壓迫,對於藥性釋出而言,仍以明火堡藥為佳。



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