秋風起 三蛇肥 食蛇羹補氣益血

廣東一帶在秋冬流行食蛇羹,所以有「秋風起,三蛇肥」之說。香港的蛇店, 則通常以「蛇王」二字作頭,再配上一個單字。據講,在上世紀六、七十年代,每當政府建築物或私人地方發現蛇蹤,就會找蛇店的師傅客串捉蛇,因此每間警署都有一本捉蛇名冊,警察通常稱呼這些幫手做「蛇王」,因此間間蛇店也叫「蛇王乜」、「蛇王物」。

觀塘宜安街蛇店林立
觀塘曾經是「搵食」的好地方, 食店林立, 當中有不少蛇店。但因為近年觀塘區重建,不少食店也搬到其他地區,一些在此地生根的蛇店並沒有搬得太遠, 都集中在近牛頭角的宜安街。目前, 便有「蛇王娟」、「蛇王龐」、「蛇王兄」和「蛇王寶」四間蛇店。
「蛇王娟」位於宜安街致昌大廈4D地舖,採訪當日,小小的店舖客如流水,這裏的蛇羹分大碗及細碗,老闆娘非常窩心,每位食蛇羹的客人都會送上一碗蛇湯暖身。據講,做蛇羹最重要是熬製一個湯底,一般用蛇骨和黨參、茨實、淮山等藥材,熬煮大約五個小時,最後再混入蛇肉、雞絲、冬菇、木耳、薑絲等煮個多小時, 最後勾芡成羹。「蛇王娟」的蛇羹吃起來色澤清澄,稀稠恰好。蛇肉條條粗壯,口感煙韌帶爽。
吃蛇羹,最佳的配搭就是糯米飯,除了可單吃外,也可選擇蛇羹配糯米飯的套餐。另外亦有各式小食如滷味拼盤及滷水雞翼,而經濟客飯更是平民恩物。
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九龍城富豪東方酒店 太史五蛇羹無限添食
太史五蛇羹由曾任清代廣東道台的江太史(江孔殷)發明,他在辛亥革命後退出政壇從商,常於廣州大宅「太史第」宴客,由於賓客多來自外省或外國者,為祛南方濕氣、瘴氣,遂以蛇羹入饌。太史五蛇羹以合稱「五蛇」的眼鏡蛇、金腳帶、過樹榕、三索蛇、百花蛇熬成蛇湯,加入水律蛇肉絲、雞肉、鮑魚、木耳、冬菇等煮成羹,吃時加入薄脆、切得極幼細的薄荷葉絲。香港大部分蛇店所售的蛇羹,或多或少都以太史五蛇羹作參考。
富豪東方酒店位於九龍城,該區以獨特的地道餐飲文化聞名。秋冬之際,正是補身的好日子,富豪東方酒店的富豪坊呈獻太史五蛇宴,除了主打菜太史五蛇羹無限量添食外,還有以蛇肉炮製的「懷舊七彩炒蛇絲」,及「石榴百花炸蛇丸拼金沙南瓜條」,彈牙可口,令食家品嘗一頓滋補養生的美味盛宴。
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蛇王協推陳出新 全港首創六蛇羹
江太史孫女江獻珠在《太史蛇羹的滄桑》一書提到: 「一碗太史蛇羹,道出了飲食世家的沒落,後繼無人的蒼涼,我也無言了。」江太史已經是百年前的人物了,他留傳下來的太史五蛇羹,何謂正宗已無從稽考,因此本港很多蛇店的蛇羹皆以太史五蛇羹自居,味道卻是各師各法。
位於深水埗鴨寮街170號的蛇王協,老闆娘周嘉玲(玲姐),十三歲起就隨爸爸學習捉蛇。周爸爸雖是蛇王,卻不懂烹煮蛇羹,因此她後來向一位酒樓出身的蛇王蘇澤生拜師,學得煮蛇羹的基本功,之後不斷將蛇羹改良,直至近年她又將印尼加里曼丹島的野生海蛇加進蛇羹之中,成為「六蛇羹」,譽滿香江。
印尼野生沙蛇一條有七、八斤重,肉質香滑,肉質較其他五蛇更加滑口,別有一番滋味。
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